Kāpēc daži sieri nonāk riteņos un citur blokos

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Sieriem, kas tiek izgatavoti uz riteņiem, piemēram, krēmveida Brie un Camembert, ir vajadzīgi vienādi sāls uzņemšanas rādītāji, kā arī no tā veidņu nogatavošanās (piemēram, P. camemberti un P. candidum), jo tie sagrauj piena olbaltumvielas un ražo delicious ambroziju. Riteņa forma atvieglo abus, jo konsekventais biezums veicina vienādu absorbciju, jo virsmas flora izplatās; tāpēc diska forma saglabā pelējuma pārāk daudz uzmanības vienā apgabalā (kā tas būtu, ja būtu, piemēram, kvadrātveida stūri, kur lielāks procentuālais daudzums veidņu darbosies malu apgabalos, tādējādi iegūstot pārāk nokrāsu malu. malas kvadrātveida blokos bieži vien rada problēmas daudziem sieriem, ja siera radītājs tieši nesaņem nosacījumus).

Vēl viens iemesls siera izgatavošanai ritenī, vismaz vēsturiski, ir spiediens. Piemēram, tradicionālajām ādindrām apglabātajām cheddarām sausās sālīšanas metodei, kas tiek izmantota to ražošanai, ir vajadzīgs diezgan daudz spiediena, lai uzturētu biezpienu kopā, līdz tā spēj paturēties atsevišķi. Apaļas veidnes nodrošina lielāku spiedienu, ja taisnstūra formas tāda paša biezuma, pat nerūsējošā tērauda formas, parasti zaudē savu formu un laika gaitā sadalās šuvēs. Kā viens profesionālais siera ražotājs atzīmēja šo veidņu izturību, "dizaineru inženieri, kas zina, ka siers augi parasti dizainu objektu, tad dubultā."

Trešais iemesls siera pagatavošanai ritenī, it īpaši tiem, kas ražoti mammoth proporcijās, ir tas, ka jūs varat vienkārši roll lielo riteni, nevis skaļi to. Vēsturiski sēru riteņi bieži tika izgatavoti šajos ļoti lielos izmēros, lai tos varētu pārdot vietās, un, ja jūs vēlētos iegādāties sieru no tirgus, jums bija jāpieprasa pārdevējam samazināt summu, kādu vēlaties no šiem ļoti lieliem riteņiem, nevis ir sieri, ko jūs varētu iegādāties fasētam patērētāju lieluma porcijās.

Ja neviens no šiem jautājumiem nav bažas, tad siera pagatavošana blokā (bieži vien no lieliem blokiem, kas pēc tam tiek sagriezti mazākos blokos patērētāju vajadzībām) bieži vien ir gudra izvēle, jo bloki ir vieglāk un ekonomiski kārtot, uzglabāt un transportēt lielos attālumos.

Citas formas tiek izmantotas arī, dažreiz tikpat daudz kā ar tradīcijām, kā jebkuram citam, pateicoties mūsdienu siera ražošanas iekārtām un vides kontrolei. Tie ietver cilindrus un piramīdas, kas ir ļoti populāri kazas piena sieros, piemēram, chèvre. Faktiski Francijā kazas piena siera forma uzreiz izceļ savvy patērētājus, kur siera izcelsme. Piemēram, plakanais disks no Banon ir zināms, ka tā izcelsme ir Provence, savukārt vieglā un krēmveida Montrachet logs nāk no Burgundijas, un Valençajas pārsteidzošais siers, ko sauc par Valançay jeb Pyramide, ir uzreiz atpazīstams ar plakanu virsotni veidotu piramīdas formu (un to mīlēja par vieglu nūjiņu aromāts).

Bonus fakti:

• Atkarībā no vēlamā produkta ir vairākas veidnes, ko izmanto siera ražošanā. Papildus P. camemberti un P. candidum uzskaitīti iepriekš, vairākas citas sugas penicilijs tiek izmantoti arī. Piemēram, lai izveidotu zilos sierus, ieskaitot Blue, Stilton, Gorgonzola un Roquefort arī P. roqueforti vai P. glaucum ir nodarbināti. Spēj zelt ar mazu skābekli, šīs veidnes darbojas ceļā caur mazajām plaisām nogatavojušā siera iekšienē. Jo īpaši, lai iedrošinātu vēl daudzveidīgāku labestību, daži siera ražotāji faktiski iesaiņo (lasīt: injicē) savus sierus ar papildu pelējumu.
• Ne tikai pelējuma, baktērijām ir liela loma arī siera ražošanā. Būtiska ir siera, pienskābes baktēriju, tādu kā laktocekļi un laktobacilli ēst piena cukuru, laktozi un palīdzēt pārvērst to pienskābē. Lai gan šīs agrīnās baktērijas bieži mirst procesa sākumā, dažiem sieriem patīk Gruyere, Pecorino Romano un Grana Padanadažas no šīm baktērijām izdzīvo, lai palīdzētu radīt šo sieru unikālas īpašības. Bez tam, citām baktērijām var būt loma vēlāk siera metamorfozē. Piemēram, Propionobacter shermanii ēst etiķskābi un ražot oglekļa dioksīdu, un tiek izmantoti, lai padarītu Šveices un Emmental sierus, kur tie ir galvenie, lai radītu savu unikālo garšu un preču zīmju caurumus.
• Citas baktērijas Brevibacter linens, tiek izmantots, lai radītu patiesi smirdošus, bet garšīgus sierus Epoisa un Limburgers. Baktēriju sadalīšana asu smaržojošajos aromātos (piemēram, sīpols un ķiploki) B. veļa prasa nepārtrauktu virsmas mazgāšanu un noslaukošanu (vai smērēšanu, tātad arī kategoriju "iekaisuma baktērijas"), lai saglabātu baktērijas dzīvas. Ja nogatavināšana tiek turpināta visā nogatavināšanas procesā, tiek ražots patiesi smirdošs siers, bet tas, ka mazgāšana tiek apturēta vidēji, var izraisīt vieglāku sieru.
• Vainīgs (un bieži arī noslēpums) prieks, lai gan nav vienprātības par pasaules smaržīgāko sieru, tie, kas pastāvīgi ir iekļauti piecpadsmit piecos Limburga, Bourgogne Époisses un Smirdošs bīskaps.
• 2004. gadā Kranfīldas universitātes pētnieki izmantoja mašīnu, kas aprīkota ar sensoriem, kuri spēja noteikt dažādas smirdošas smaku ievainotās ķīmiskās vielas, kā arī 19 cilvēku, kuri upurēja degunu, ieguldījumu, lai noteiktu, ka Vieux Boulogne bija absolūtais stinkiest siers.