Kāpēc ir kečups sarkans un sinepju dzeltenais?

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Kečups

Šis visvairāk "amerikāņu" garšvielu izcelsme ir Āzijā, kur tas datēts ar 6^th gadsimta AD. Sākumā kečups (uzrakstīts ke-tchup) bija zivju mērce - nevis mērci zivīm, bet zivis… labi to kuņģi, zarnas un pūšļi. Apvienota ar sāli un paliek noslēgtā burkā, lai "inkubētu saulē" oriģināls ke-tchup bija tālu no masveidā ražotā garšviela, kuru mēs šodien baudām.

16 gadus vecie ķīnieši jūrnieki Fuji pirmo reizi iepazīstināja eiropiešus ar mērci^th gadsimtā, lai gan tajā laikā garšvielā nebija ne tomātu, ne cukura un bieži vien tik fermentēti sālīti anšovi.

Tikai amerikāņu ārsts 1834. gadā "paziņoja, ka tomāti ir universāla panaceja, ko varētu izmantot caurejas ārstēšanai… un gremošanas traucējumi ", un pievienoja tos kečupam, ka prakse aizķerta. Līdz 1876. gadam, ātri izplatot tomātu kečupu, "tika uzskatīts par sava veida toniku."

Šodien (labi, 2007) katru gadu tiek pārdoti vairāk nekā 300 miljoni mārciņu kečupu.

Klasisks amerikāņu

Ir simtiem "klasisko" kečupu receptes, un lielākoties tiek izmantots cukura vai kukurūzas sīrupa, etiķa, sāls, garšvielu un nogatavojušos tomātu maisījums. Amerikas Savienotajās Valstīs, izņemot mantkārīgo celmu, gatavie tomāti gandrīz vienmēr ir sarkani. Tā kā citas kečupas sastāvdaļas ir vai nu skaidras, gaišas vai ļoti mazas, dominējošā krāsa nāk no sastāvdaļas, kas veido lielāko recepte - sarkanie, nogatavojušies, tomāti.

Tomāti paši saņem savu apsārtumu no karotinoīda, kas pazīstams kā likopēns, kas kļūst par dominējošo pigmentu pēc tomātu nogatavošanās (pirms šis hlorofils nodrošina dominējošu krāsu, padarot tās zaļas).

Karijs

Dažās valstīs, piemēram, Vācijā, viņiem patīk pievienot kečupam karija pulveri, kas to var padarīt sarkanbrūnā vai oranžā krāsā, salīdzinot ar Amerikas ķiploka ķiršu sarkanu. Šajā kečupā tiek pievienoti eksotiskie garšvielas, piemēram, sinepju, kurkuma, koriandra un karsto papriku, lai šī garšviela ļautu kick!

Banāns

Sakot garšu vairāk kā chutney, šis iecienītākais Karību jūras reģiona vietās aizvieto banānus tomātiem, bet saglabā etiķi un garšvielas. Svaigus ķiplokus pievieno maisījumam, lai iegūtu garšīgu, asu, sāļu, saldu un karstu dzelteno garšvielu.

Chipotle

Izgatavots, vienkārši pievienojot šķiņķa piparus un nedaudz adobo mērces, kas dažreiz nonāk klasiskajā kečupā; šis piedevas komplekts nāk ar piparu un dūmu, kā arī brūnu nokrāsu.

Zaļais tomāts

Pirms pirmā cietā sasaldēšanas savāc, zaļie tomāti nodrošina teicamu kečupu. Šī recepte, kas pievieno Worcestershire un medus tomātiem, rada garšīgu, ja zaļgani brūnu mērci.

Nomato

Tas, ka tradicionālais kečups ir mazāk skābs, Nomato aizvieto burkānus un bietes, un, protams, iznīcina tomātus. Tomēr, ņemot vērā bietes, tas saglabā klasisko sarkano krāsu.

Sinepes

Sinepes sākas ar tāda paša nosaukuma augu sēklām (kas, starp citu, arī ražo ēdamas zaļumus). Ir divas primārās sēnes, kuras izmanto sinepju izgatavošanā - dzeltenas (vai baltas) un brūnas (vai aziāles), lai gan ļoti zilā dzeltenā krāsa, ko iecienījuši vairums amerikāņu, nāk no citas sastāvdaļas, no kurām es nokļūt ar minūti.

Vēsturiski sinepes izmantoja senie ēģiptieši, grieķi un romieši, un tā to ieviesa Galī (tagad Francija). Romieši apvienotu sēklas ar nefermentētu vīnogu sulu, lai izveidotu to, ko viņi sauc par "dedzinošu sulu" vai "mustum ardens" latīņu valodā (līdz ar to mūsējais pazīstamais angļu vārds "sinepes").

Ņemot bumbu un braucot ar to, līdz 14^th gadsimta Francijas sinepju jau bija slavens. Ir bijuši baumas, ka Burgundijas hercogs tādēļ mīlēja garšvielu, kas tika izgatavota Dijonā, Francijā, kas viņam piešķīra pilsētas īpašās privilēģijas. Neatkarīgi, sinepju ražošanai līdz tam bija pietiekami svarīgi, ka to reglamentēja valdība.

Pārdots no durvīm līdz durvīm (vai kāds cits atceras piena lietotājus?), Garšvielu sauca par vienu no saules un épices d'enfer, tulkots kā "pīrāgi un garšvielas no elles."

Šodien (labi, 2010) franču klasiskās dzeltenās sinepes nopelnīja gandrīz 90 miljonus dolāru pārdošanas apjomā; Pelēks Pūps, Dijonas sinepes, pārdošanas apjomā bija vairāk nekā 40 miljoni ASV dolāru; Franču mārrutku sinepes pārdodam vairāk nekā 25 miljonus dolāru, un Gulden's Spicy Brown sinepes bija vairāk nekā $ 20 miljoni pārdošanas apjomā.

Klasisks amerikāņu

"Klasiskā" amerikāņu sinepju receptē ir tikai dažas sastāvdaļas, tostarp etiķa sāli, dzeltenās sinepju sēnes un kurkuma. Krāsa daļēji ir iegūta no sinepju dzeltenās krāsas, bet patiesībā tā iegūst tumši dzeltenu / brūnganu krāsu. Kukaiņas pievienošana ir tas, kas rada spilgti dzeltenu krāsu.

Dzeltenās sinepes nenāca līdz 20. gadsimta kārtai.1884. gadā divi brāļi pēc Roberta un Džordžijas franču nosaukuma nopirka flourmill Ročesterā, Ņujorkā, pēc tam, kad viņu iepriekšējais flourmill upstate nodedzināja. Viņi nosauca R.T. dzirnavu. Franču kompānija. Kad Roberts nomira, Džordžs, cits brālis Francis, nāca klāja, lai palīdzētu ģimenes biznesam. 1904. gadā Džordžs sāka eksperimentēt ar "krēmveida salātu sinepēm". Viņš pievienoja kurkumu tradicionālajai receptei, lai pievienotu prezentāciju un krāsu. Šī gaišā dzeltenā sinepju pirmizrāde 1904. gada Sv. Lūka pasaules izstādē bija garšviela, ar kuras palīdzību varēja uzvilkt karstos suņus ar lielu fanfari un kopš tā laika ir iestrēdzis.

Medus

Ar medus un majonēzes pievienošanu klasiskajiem receptēm šis dzeltenais garšviela ir saldāka, gludāka un bagātāka nekā klasika.

Brūns

Viens no populārākajiem, šie sinepes ir izgatavoti ar brūnām sinepju sēklām, kas bieži vien nav tik precīzi kā dzeltenas sēklas. Izņemot to, ka tiem parasti ir līdzīgas sastāvdaļas ar klasisko recepti, lai gan dažreiz tas ir atšķirīgs, atkarībā no tā, vai sinepes ir salds, sulīgs vai akmens zemes, un, protams, trūkst kurkuma koncentrācijas, kas tai piešķirtu spilgti dzeltenu krāsu klasisks amerikāņu stils, ja tas pievienots.

Dižona

Daudzu sastāvdaļu dalīšanās ar klasisko dzelteno krāsu, galvenā atšķirība ar Dijonas sinepēm ir tas, ka recepte tiek pievienots baltvīnam (un, protams, tas ir izgatavots noteiktā reģionā Francijā).

Ķīniešu

Vienkārša un dzeltena, galvenā atšķirība starp ķīniešu sinepēm un klasisko dzelteno krāsu ir tā, ka pirmajā vietā nav etiķa. Arī dažas ķīniešu stila sinepju receptes izlaiž sāli, bet pievieno mazliet augu eļļu.

Mārrutki

Daudziem sinepēm nav pietiekami daudz pūšanas. Kamēr daži gravitācijas virzienā uz Dijon vai brūnu, citi bauda sinusa skriešanās, ko var dot tikai mārrutki. Šis brūnā sinepju tekstūra un krāsa ir līdzīga, un tas ir lielisks papildinājums jebkuram maisiņam.