Kāpēc sarkanā gaļa kļūst brūna, kad vārīti

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Tas ir pateicoties proteīnam, ko sauc par mioglobīnu, kas arī padara to, ka jēlā sarkanā gaļa izskatās sarkana, nevis asinis, kā daudzi cilvēki domā. Miolobīns ir proteīns, kas satur skābekli muskuļu šūnās, ļoti līdzīgs tā brālēnam, hemoglobīnam, kurā sarkanās asins šūnās tiek uzglabāts skābeklis. Šis skābekļa veikals ir vajadzīgs tādiem muskuļiem, kuriem nepārtrauktai lietošanai vajadzīgs nepārtraukts skābeklis.

Tātad, kā mioglobīns galu galā padara gaļu kļūst brūnas, kad tiek pagatavots? Šis tumšošanās efekts ir saistīts ar dzelzs atomu oksidēšanas stāvokli mioglobīnā. Ja mioglobīns tiek pakļauts skābekļa iedarbībai, pirms gaļas gatavošanas, dzelzs atoma oksidācijas līmenis ir +2, un tas ir saistīts ar dioksīda molekulu (O2), kas ļauj gaļai gaiši sarkanā krāsā. Gatavojot gaļu, šis dzelzs atoms zaudē elektronu un iet uz oksidācijas līmeni +3, ar šo procesu beidzot pagriežot gaļu brūnā veidā.

No otras puses, balto gaļu neveido tumši brūnā krāsā, piemēram, sarkanā gaļā, jo tajā ir ievērojami mazāk mioglobīna. Faktiski mioglobīna līmeņi faktiski ir viens no galvenajiem faktoriem, kas oficiāli atšķir baltās gaļas no sarkanās gaļas.

Bonus fakti:

• Pretstatā tautas uzskatiem, "gaļas pļāpāšana" nekādā ziņā "neuzliek sulas". Dažos gadījumos iztvaicētā gaļa iztvaicējas ar tādu pašu ātrumu vai lielāku ātrumu, nekā neiesaiņota gaļa. Kādu pūderēšanu veic, veicinot brūnināšanu, kas var ietekmēt aromātu. Bet šajā gadījumā brūnināšanu izraisa cukura karamelizācija kopā ar ķīmisko reakciju ar aminoskābēm un cukuriem.
• Ja sarkanā gaļa tiek uzglabāta ledusskapī ilgāk par aptuveni nedēļu, tā parasti sāk kļūt brūngana; tāpat kā tad, kad to pagatavojat, tas arī ir saistīts ar ķīmiskām izmaiņām mioglobīnā. Tas nenozīmē, ka tas tomēr ir slikti. Parasti ātra šņaukšana jums pateiks, vai šajā brīdī tas joprojām ir labs vai pazudis.
• Liellopu gaļa, kas ir vakuumā noslēgta, tādā veidā neietekmējot skābekli, parasti ir vairāk purpursarkana. Kad gaļa tiek pakļauta skābekļa iedarbībai, tā pakāpeniski kļūst sarkanā krāsā 10-20 minūšu laikā, jo miolobīns absorbē skābekli.
• Ja gaļa ir pakļauta nitrītiem, gaļa var būt sārti sarkanā krāsā. Iespējams, ka iepakotāji, izmantojot mākslīgus līdzekļus, gaļas rozā saglabā pat pēc tam, kad tā ir sabojāta, saistot oglekļa monoksīda molekulu, lai iegūtu metmiglobīnu. Patērētāji sajauc rozā gaļu ar "svaigu", tāpēc tas palielina pārdošanas apjomu, lai gan rozā krāsā nav nekāda sakara ar gaļas svaigumu.
• Neparastās "varavīksnes" krāsas, kuras jūs dažkārt var redzēt uz gaļas, īpaši sālītas gaļas, ko sauc par "dubultās raustīšanās", izraisa gaisma, kas atspoguļo griezuma muskuļu proteīnu šķērsgriezumu, it īpaši miofilmas, kas ir muskuļu proteīnu pavedieni. Šīs radītās varavīksnes krāsas ir nedaudz līdzīgas tam, kas notiek, kad balta gaisma spīd caur prizmu, bet šajā gadījumā - ar olbaltumvielām.