Kāpēc Šveices sieram ir caurumi tajā

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Atveres nāk no blakusprodukta dažiem no mikrobiem, kas pievienoti pienam, lai padarītu Šveices sieru. Konkrēti, ir trīs galvenie baktēriju tipi, kurus parasti izmanto Šveices siera izgatavošanai (tie var nedaudz atšķirties atkarībā no ražotāja): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; un Propionibacterium shermanii.

Pirmie divi mikrobu veidi rada ievērojamu daudzumu pienskābes, ko savukārt patērē pēdējais mikrobu saturs Propionibacterium shermanii. Tas ir tas Propionibacterium shermanii, kas ir atbildīgs par caurumiem Šveices siera. Izmantojot pienskābes patēriņu, shermanii ražo acetātu, propionskābi un oglekļa dioksīdu kā blakusproduktu.

Acetāts un propionskābe dod Šveices sieram lielu daļu no tā atšķirīgā garšas, bet oglekļa dioksīds veido burbuļus siera blokā vai ritenī. Šie oglekļa dioksīda burbuļi tiek atstāti, jo siers turpina fermentēt, nevis nospiežot tos, tādējādi Šveices sieram ir atšķirīgas caurumi. Tomēr vēsturiski šie caurumi tika uzskatīti par nepilnībām sierā, un lielākā daļa ražotāju cenšas tos izvairīties, noslaucot šo siera veidu, lai izspiestu burbuļus un saglabātu sieru cietā veidā visā blokā vai ritenī.

Interesanti, ka Amerikas Savienotajās Valstīs pārdoto Šveices siera caurumu lielumu regulē ASV valdība. To plaši kritizē daudzi Šveices sieri, kas ražo ārpus ASV, it īpaši Šveicē, kur ir tendence ražot savu sieru rūpnīcā, kas nav rūpnieciska, un tādējādi palielina lepnumu par galaproduktu, nevis to veido. Protesta iemesls ir tas, ka fermentācijas procesa laikā caurumu lielumu regulē, mainot sēšanas laiku, skābumu un temperatūru, kas parasti ilgst 60-100 dienas. Tomēr šīs izmaiņas ievērojami ietekmēs arī paša siers faktūru un garšu. Daudzi ārvalstu Šveices siera ražotāji apgalvo, ka amerikāņu valdības izvirzītie noteikumi rada zemākas garšas Šveices siera, līdz ar to protestu.

ASV valdība izveidoja šos noteikumus, lobējot komerciālos amerikāņu Šveices siera ražotājus, kam bija grūtības ar mehāniskiem sliceriem, kuri sagriež sieru, kad Šveices siera caurumi bija pārāk lieli (parasti izmēra caurumi bija apmēram niķeļa izmēram ) Tā vietā, lai ieviestu jauninājumus vai uzlabotu savu aprīkojumu, viņi gāja kopā ar veco veco praksi, vienkārši lobējot valdību, lai likumi noteiktu viņu problēmu. Proti, precizēt, ka, lai Šveices sieru klasificētu kā "A pakāpi", kas parasti ir vajadzīgs liela apjoma pārdošanai Amerikas Savienotajās Valstīs, tam jābūt caurumiem, kas nav lielāki par 3/8 collas, kas ir apmēram pusi no tipiskā izmēra pirms šo jauno noteikumu ieviešanas. Tas arī būtiski saīsina nepieciešamo novecošanās laiku Ziemeļamerikas stila Šveices sierā, kas arī guva labumu amerikāņu masu siera ražotājiem.

Bonus fakti:

• Tiešo Šveices sieru sauc par Emmentālu. Tas ir ļoti līdzīgs lielākajai daļai Ziemeļamerikas Šveices siera tipu, izņemot, ka tas parasti ir vecāks daudz ilgāk (vairāk nekā 100 dienas, nevis aptuveni 60 dienas), un tā parasti tiek veikta ārpus rūpnīcas iestatījumiem, piemēram, mazajām ciemata pienotavēm. Emmental mēdz būt mīkstāka tekstūra un lielāki caurumi nekā Ziemeļamerikas Šveices siers. Paaugstošais nogatavināšanas laiks nodrošina arī ievērojami bagātāku garšu.
• Emmentāls sauc savu nosaukumu no vietas, kurā tā it kā ir bijusi, Emme ielejā Bernes kantonā. Šodien tā ir popularēta Francijā, Bavārijā, Somijā un Šveicē.
• Divas populārākās Šveices siera šķirnes Amerikas Savienotajās Valstīs ir Baby Swiss un Lacy Swiss. Abiem no tiem ir ļoti maiga garša, pateicoties procesam, kas nepieciešams, lai pārliecinātos, vai ir mazi caurumi, lai varētu pretendēt uz A pakāpes zīmogu. Galvenā atšķirība starp Baby Swiss un Lacy Swiss ir vienkārši tā, ka Baby Swiss ir izgatavots no pilnpiena un Lacy Swiss ir izgatavots no piena ar zemu tauku saturu.
• Ohaio štats katru gadu ražo vairāk nekā 64 miljonus mārciņu Šveices siera, kas ir vislielākais daudzums, ko ražo jebkura valsts Amerikas Savienotajās Valstīs.