Kāpēc Čedaras apelsīns, kad piens ir balts?

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Baltie objekti dabā parādās šādi, kad notiek kāds gaismas difūzijas līmenis, un neviena no redzamā spektra daļām neatspoguļojas no objekta vairāk nekā jebkura cita daļa no šīs gaismas spektra zonas. Kā jūs varētu uzminēt no tā, šie kazeīna proteīni un daži piena tauki izkaisīt un novirzīt gaismu nedaudz vienmērīgi visā vizuālajā spektrā. Tādējādi piens ir samērā necaurspīdīgs un mūsu acīm parādās balts.

Tas mūs atgriežas pie jautājuma ar rokām - ja piens ir balts, kāpēc čedaras siers ir tik pārsteidzošs oranžs / dzeltenā krāsā?

Pirms modernākas industrializētas piena audzēšanas govis ganīja ganībās, kurās bija daudz ar beta karotīnu bagātām zālēm. Tā kā tie sagremina dabiski oranžo-ish pigmentu zālē, to uzglabā tauku šūnās. Kad govs dod pienu, beta-karotīna krāsas piena tauki tiek izdalīti globulās, galvenokārt izgatavoti no triglicerīdiem, kurus ieskauj lipīdu membrāna, kuru pats ieskauj olbaltumvielu kopas. Kaut arī govs piens parasti cilvēka redzes spektrā joprojām visbiežāk balts, atkarībā no govju veida, gada laika un laukiem, kuros tas ir ganījis, šis beta-karotīnu saturošie tauki var pārvērst pienu baltā krāsā, vai galējā, nedaudz zeltainā krāsā.

Ar tradicionālo Čezdara siera pagatavošanu beta-karotīns ievada taukus paliek pienā, un pēc fermenta baktērijas un siltums strādā ar burvību uz šķidruma, olbaltumvielu kopas atbrīvo to saķeri uz globuli un to membrānas izšķīst tā, ka tās vairs nav necaurspīdīgi, padarot beta karotīnu mazliet redzamāku. Kad sūkalas ir iztukšotas un nospiesta, tauki ir vairāk koncentrēti gala produktā nekā tas bija sākotnējā pienā. Tādējādi, tā kā krāsa nāk no tauku satura beta-karotīna, šādiem sieriem (atšķirībā no lietām, piemēram, augstākiem skābiem sieriem vai tiem, kas ražoti ar kazas vai bifeļu pienu), tie, kuriem ir lielāks tauku saturs, parasti būs uz dzeltena-ish nokrāsa.

Līdz ar to Čeders, kura tauku saturs bija apmēram 32% (salīdzinājumā ar, teiksim, pilnpienu mozzarella apmēram 17%), bija nedaudz zelta krāsa (līdzīgi kā sviestam, kas nav nokrāsota), nevis atšķirīga oranža / dzeltena krāsa mēs parasti šodien sadarbojamies ar Čedaru.

Tātad, kāpēc mainās dziļākas krāsas? Saskaņā ar Vērmontas Universitātes profesoru Paulu Kindstedtu, tas sākās 16. un 17. gadsimtā Anglijā. Tajā pašā laikā daži siera ražotāji sāka sagremot dažus piena krēmus, lai pirms češtāra pagatavošanas pārdotu atsevišķi, tauku saturu samazinot, tomēr ražojot samērā garšīgu sieru. Šī prakse radīja daudz bālākus, pat baltus, čedarus, kurus patērētāji atrada (un joprojām uzskata), mazāk vēlams. Lai maskētu īsto tauku saturu, lauksaimnieki sāka krāsu iekļūt atpakaļ. Kopējās krāsvielas ietvēra kliņģerīšu ziedlapiņas, burkānu sulu un pat safrānu, taču vairums siera ražotāju galu galā nokļuva ant anatto, salīdzinoši lētas un pieejamas sēklas, kas satur pigmentus, kas kļūs par jaukām dzelteni oranži, atkarībā no koncentrācijas.

Kad siera ražošana 19. gadsimtā tika pārveidota par industrializāciju, daudzi uzņēmumi izvēlējās turpināt dažu sieru, piemēram, Čedaras, mirst, un mārketinga nolūkos precīzs siera tonis turpināja atkāpties no klasiskā vieglā zelta līdz pat oranžai -ši / dzelteni, mums ir šodien.

Papildus jebkura veida agrākajai krāpšanai dažos 16.-17. Gadsimta siera ražotājos dažreiz tika nodarbināti, tas bija kaut kas nepieciešams rūpnieciskā mērogā, ņemot vērā to, ka ražotāji izmantoja pienu no dažādām saimniecībām, lai izgatavotu savus produktus. Ņemot vērā siera gala krāsu, tas var ievērojami atšķirties, pamatojoties uz tādām lietām kā gada laiks, precīzs govju uzturs un izmantotie liellopi (piemēram, Gērnsijas un Džersijas liellopi mēdz ražot bagātīgāku pienu), bija ļoti grūti iegūt konsekventu krāsu konkrētā zīmola produktā, nemirstot češtāru. Un, tā kā patērētāji, tāpat kā šodien, iecienītāk iecienījuši ķirbju krāsas čederus, češtāra mirstība bija ērts un lēts mārketinga triks.

Runājot par uzturu, pēdējo pāris gadsimtu laikā daudzi piena ražotāji ir novirzījušies no galvenokārt lopu ganību barošanas, lai nodrošinātu barības uzturā. Viens no galvenajiem ieguvumiem ir tas, ka lauksaimnieks var nodrošināt daudz konsekventāku degustācijas galaproduktu, lai gan tas, šķiet, ir kaut kas upurēts ar uzturvērtību, to darot.

Svarīgāk par šo rakstu, vēl viens negatīvs blakus efekts, vismaz attiecībā uz daudziem patērētājiem, ir sausās barības uzturs nav ganību zālaugu beta karotīna, padarot cheddara balta neatkarīgi no tauku satura, atkal prasot anatto sēklas, lai iegūtu krāsu patērētāji vēlas.

Daudzi sviestu ražotāji to pašu sviestu dzeltenīgi krāso līdzīgu iemeslu dēļ, neatkarīgi no tā, vai pats sviests ir kvalitatīvs vai piena ražošanas piens - ievērojama zelta krāsa ir vienkārši tas, ko cilvēki domā par sviesta krāsu, un, ja tas tā nav, tie Pērku parasti zīmolu, kas piedāvā šo krāsu.

Bonus fakti:

• Bez taukiem, kazeīns parasti izkliedē zilo viļņu, nedaudz vairāk par sarkanu. Tātad ar kaut ko, piemēram, tauku bezmaksas vājpiena, jūs dažkārt redzēsiet ļoti vieglu zilā krāsa, jo pretējā gadījumā tas ir balts piens.
• Piens satur arī riboflavīnu, kas var dot pienam nedaudz zaļas krāsas nokrāsu, ja koncentrācija ir pietiekami liela, piemēram, to dažreiz var redzēt arī dažu veidu vājpienā vai sūkalu produktos (riboflavīns atrodas sūkalu daļā piens).