Ko gatavo?

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Ja recepte aicināja jūs nomainīt kādu mandeles, vai jūs zināt, kā to izdarīt? Pavārmāksla ir pilns ar paņēmieniem, kas ir noslēpums lielākajai daļai no mums, pat ja viņu vārdi ir pazīstami.

Siltums un kalpošana

Ir daudz dažādu veidu, kā gatavot ēdienu, un katra metode ietekmē pārtiku atšķirīgi. Lielāko daļu paņēmienu var iedalīt divās kategorijās: mitrā un sausā, bet tas nav tik vienkārši, kā jūs domājat.

• Mitra ēdiena gatavošana ietver ūdens vai šķidruma uz ūdens bāzes izmantošanu. Tas ietver vīnu, buljonu, krājumus, pienu, etiķi, neatkarīgi no jūsu vēlmes, kamēr tas ir uz ūdens bāzes. Mitras metodes (arī sauc par mitra metodes) ietver vārīšanu, blanšēšanu, malumedniecību, tvaicēšanu un sautēšanu. Visās šajās metodēs iesaistītās temperatūras patiešām ir samērā zemas, jo verdošais ūdens nesasniedz karstāku par 212 ° F.
• Sausā gatavošana paņēmieni ir cepšana, broilēšana, cepšana, mērcēšana, un jūs varētu būt pārsteigts, ka uzzināt, cepšanai. Iemesls: Lai gan eļļa ir šķidrums, tā nav ūdens bāzes, un tāpēc tā tiek uzskatīta par sauss ēdiena gatavošanas tehnika. Sausā gatavošana ietver gatavošanu temperatūrā 270 ° F un augstāk. Tās ir augstākas temperatūras, kas ļauj sausai vārīšanai pagatavot brūna pārtiku, ko nevar izdarīt ar mitru paņēmienu.

Mitrās virtuves tehnika

Vārīšanās ir vienkārši ēdiena gatavošana ūdens šķīdumā ar pilnīgu vārīšanu. Tas ir labākais cietes vai cieto pārtikas produktu, piemēram, makaronu, kartupeļu, rīsu, pupiņu un stingrāku dārzeņu, bet tas var bojāt mīkstāku pārtikas produktus, piemēram, zivis. Arī vārīšanai izmanto samazināt- ēdienu, piemēram, mērču vai mērces, padarīt biezāku, tvaicējot ūdenī, un dekontaminēt pārtiku, kas var būt saskarē ar baktērijām.

Blanšēšana ietver pārtiku iekļūst verdošā ūdenī tikai uz brīdi, un pēc tam to noņem un ieliek ledus ūdenī, lai pārtrauktu gatavošanas procesu. Tas parasti tiek izmantots, lai atbrīvotu dārzeņu vai augļu ādas noņemšanai, lai atdzīvinātu dārzeņu krāsu un noņemtu rūgtumu. Padoms. Izmantojiet lielu daudzumu ūdens, jo vairāk ūdens jums ir, jo mazāk pārtikas temperatūras samazināsies.

Parboiling ir daļēji pagatavot kaut ko verdošā ūdenī, bieži vien ātrāk gatavojot tehniku. Piemēram, jūs varat pagatavot cietos dārzeņus, piemēram, burkānus, lai tie netiktu pārāk stingri saslapināti ar mīkstākiem dārzeņiem. Vai arī jūs varētu vēlēties pagatavot vistu, lai paātrinātu grilēšanu. Parboiling tiek izmantots arī pirms dārzeņu sasaldēšanas, lai gan daži no tiem prasa tikai blanšēšanu.

Aplaupīšana ir ēdiena gatavošana ūdenī (vai vīnā, pienā, krājumā uc) zem vārīšanās temperatūras pie 160 ° F līdz 180 ° F. Jums vajadzētu būt iespējai redzēt ūdeni, kas cirkulē, bet ne burbuļo. Šī ir maiga metode, kas labi darbojas ar delikātiem ēdieniem, piemēram, olām, zivīm vai augļiem. In iegremdēšana grauzdēšana, pārtika ir pilnībā pārklāta ar šķidrumu; in sekla Braucēšanas laikā ūdens pietuvoties uz augšu, un panna pārklāta ar gan brokastīšanu, gan pārtikas tvaicēšanu. Padoms. Ja baro olas, pievienojiet ūdenim skābi etiķa, lai iegūtu baltumus, lai veidotu jauku, izveicīgu formu.

Simmering ir solis starp braucēšanu un vārīšanu, kas tiek veikts temperatūrā no 180 ° F līdz 205 ° F. Tas ir lēns veids krājumu un zupas sagatavošanai un mīkstināt stingrākus gaļas izcirtņus - tos, kas ap "nagi un ragu" "Tādas kā ķekars, kāts un krūtsgals. Lai iegūtu pareizu simetrisku temperatūru, ūdens pilnībā jāuzsūc, un pēc tam izslēdziet siltumu, līdz dažkārt pāriet uz virsmas nelielos burbuļos.

Tvaicēšana tiek gatavots ar tvaiku no verdoša šķidruma. Tas tiek uzskatīts par veselīgu ēdienu gatavošanas tehniku, jo tajā nav pārtikas eļļu, un barības vielas neizdodas izplūst ūdenī, kā tas notiek ar zemūdens metodēm. Tvaikam nav jābūt no šķidruma tvaika apakšā, tas var būt no paša pārtikas. Labs piemērs ir zivs, kas pagatavots en papillote ("Papīrā"): aptiniet zivis pergamenta papīrā un sildiet to (piemēram, cepeškrāsnī vai ugunī), un ļaujiet zivīm pašiem sālīt tās no iekšpuses.

Stewing ir mīklas un dārzeņu (sagrieztas līdz koduma gabaliņos) šķidrumu, kas pilnībā pārklāj ēdienu. Tas ir piemērots grūtai gaļai, bet jebkura nozīme vai zivis var sautēt. Braising ir līdzīga sautēšanai, bet ēdiens ir brūns vispirms (skat. zemāk), tad tikai puse pārklāta ar šķidrumu, un katls vienmēr ir cieši noslēgts, lai saglabātu tvaiku. Klasisks piemērs: traukā traukā.

Sausie gatavošanas paņēmieni

Cepšana ir pagarināta sausa vārīšana ar karstu gaisu - atvērtā vai slēgtā krāsnī - temperatūrā no 270 ° F līdz 450 ° F. To izmanto dažādiem pārtikas produktiem, tai skaitā maizes, kūku, konditorejas izstrādājumu, pīrāgu, kartupeļu, pupiņu un lazanjas, tikai nosaukt dažus. (Cepšanu var veikt arī uz apsildāmām virsmām, piemēram, uz karsto iežu.)

Cepšana būtībā ir tāda pati kā cepšanas gatavošana ar apsildāmu gaisu krāsnī - bet termins cepšana tiek izmantots, ja pārtika ir gaļa. (Vai arī kastaņi.Neviens, šķiet, zināt, kāpēc.) Grauzdēti gaļa parasti tiek iestatīts uz režģa, kas pannā, tāpēc apakšā gaļas nesaņem slapjš, un savāktie panna sulas bieži basted uz gaļu, kamēr vārīšanas. (Cepšanu var veikt arī atklātos ugunī, tāpat kā cepot ar kafiju.) Padoms. Gaļas, kas ir ceptas, pēc ēdiena gatavošanas jāatstāj 10 minūtes. Tas ļauj sulām nokārtot, bet nepagriezties sagriešanas laikā.

Blackening ir metode, ko izmanto zivju pagatavošanai. Tas tiek darīts ļoti karstā un ļoti sausā čuguna pankūka. (Ja balti pelni plankumi parādās uz kastrolītis, jūs esat aizgājuši pārāk tālu.) Zivju tuvās kausētu sviestu, velmēta garšvielas, samazinājās uz kastrolītis, un vārīti vienu līdz divām minūtēm pusē. Padoms: nedariet to telpās, ja vien jums nav tiešām laba ventilācija. Blackening rada a partija no dūmiem.

Kaušana (saukts grils ārpus Amerikas Savienotajām Valstīm un Kanādai) gatavo ēdienu, siltumu izstaro no liesmas vai elementa no augšas. Pārtika atrodas uz grila vai rievām, ļaujot eļļai pazust no pārtikas. Dažreiz ieteicams nedaudz atvērt broilera durvis, lai termostats netiktu izslēdzis elementu vai liesmu, jo vēlaties pastāvīgu siltumu. Kaltēšanai ir vislabāk piemērots gaļas piedāvājums - tas nesamazina gaļu tik daudz, cik tas papildina garšu brūnināšana. Barbekings seko tiem pašiem pamatnoteikumiem, izņemot to, ka siltuma avots atrodas zem pārtikas, nevis virs tā.

Browning, ko sauc arī par pļaušana, tiek ātri pagatavota pārtikas virsma ar lielu siltumu. To var izdarīt pannā, cepeškrāsnī vai uz bārbekjū. Browning ietekmē dabā sastopamos cukurus un olbaltumvielas pārtikā, un tas var mainīties un ievērojami uzlabot tā krāsas, tekstūras un garšas.

Cepšana ir pilnīgs submersija pārtikas eļļu uzkarsē līdz 350 ° F līdz 375 ° F Done pareizi, eļļa kļūst ūdeni pārtikas tvaika, kas ne tikai novērš eļļu nokļūšanu pārtikā (spiedienu uz izejošo tvaiku saglabā to), bet tas pavada pārtiku no iekšpuses. Deep cepšana kļūst slikts reps, bet, kad tas tiek izdarīts pareizi, tas faktiski var būt ekonomisks, drošs un veselīgs ēdiena gatavošanas paņēmiens.

Sautéing ir panna apcepta ļoti karstā pannā ar tikai plānu eļļas kārtu. Tas ir domāts, lai to izdarītu ātri, lai novērstu pārtikas absorbcijas eļļu. Pārtika, kas tiek sagriezta līdzīgā izmēra gabaliņos, lai tās vienmērīgi gatavotu, bieži pagriež, izraisot nelielu brūnināšanu visos pārtikas pusēs. (Sauté nozīmē "lēkt" franču valodā un norāda uz to, kā pārtika tiek pārvietota pannā).

Panna apcepta ir vienkārša panna gatavošana (atšķirībā no vairāk specializētas cepšanas metodes, piemēram, sautéing). Cepti ēdieni parasti ir šādi: bekona, olas, pankūkas un hamburgeri.

Cepiet maisījumu ir cepšana daudz augstāka temperatūrā nekā sautéing. Ķīniešu izcelsmi, to var izdarīt vokā, regulāros traukos vai uz režģa. Pārtika ir sasmalcināta kauliņu lieluma gabalos un tiek pagatavota tikai īsu laiku.

Nedaudz vairāk bites

• Velvētas vistas ir maisa traipu tehnika, kurā vistas marinētas 30 minūtes siera, sāls, olu baltuma, eļļas un kukurūzas ciete maisījumā. Pēc tam to cep, līdz tā kļūst balta, un pēc tam gatavo ēdienu ar citām maisīšanas sastāvdaļām.
• Konservēšana maina pārtikas ķīmiju tādā pašā veidā, kā gatavo ēdienu, bet ar ļoti mazu siltumu vai bez tā. To var panākt, pievienojot pārtikai sāli vai cukuru vai pakļaujot to dūmiem.
• Mikroviļņu krāsnis gatavo aizraujoša ūdens molekulas pārtikā, liekot tām uzsildīt un tvaicēt pārtiku. Tas nozīmē, ka mikroviļņi var sildīt pārtiku tikai līdz 212 ° F.