Kāpēc eļļa un ūdens nesajauc

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Ūdens (H₂0) ir sīksts molekula ar nedaudz pozitīvu uzlādes līmeni ūdeņraža (H) galā un nedaudz negatīvs lādiņš skābekļa (O) galā (skābekļa atoms reāli "nozog" elektronus no ūdeņraža atomiem). Nosaucot polāro molekulu, katras ūdens molekulas negatīvie stabi piesaista pozitīvos polus uz citām ūdens molekulām, kā rezultātā tās adīt cieši kopā ar ūdeņraža saitēm.

Faktiski eļļa plūst ūdenī, jo tā ir mazāka blīvuma, un šīs pārāk stingras ūdeņraža saites starp ūdens molekulām notur tās tuvāk, nekā saites starp taukskābju molekulām, kas galvenokārt veido eļļu.

Attiecībā uz eļļu tā ir nepolāra ķīmiska viela. Tā kā eļļas taukskābju atomi ir labi sadalīti ar saviem elektroniem, tiem (parasti) nav maksas vai vismaz nav pietiekami, lai padarītu visu molekulu par polāru. Ņemot vērā to, ka trūkst pozitīvas vai negatīvas lādiņa, tās netiek piesaistītas polārai molekulai, piemēram, ūdenim. Ņemot vērā to, ka eļļa būtībā "attīra" ūdeni, to sauc par hidrofobiem vai "baidoties par ūdeni", nevis hidrofilu vai "ūdeni mīlošu". Tādā veidā visas lipofīlas vai "tauku mīlošas" eļļas molekulas apvienosies kopā peldošas uz augšu no ūdens.

Tomēr, kaut arī tie, šķiet, ir nolēmuši izvairīties, ir iespējams sajaukt eļļu un ūdeni ar vairāk vai mazāk stabilu risinājumu, un jūsu virtuvē ir vairāki piemēri. Viens no izplatītākajiem piemēriem, kad tas notiek, ir salātu mērci.

Lai iegūtu divas galvenās sastāvdaļas, etiķis (būtībā ūdens ar etiķskābi) un eļļa, lai savienotu un paliktu šādā veidā kādu laiku, ietver divus posmus: eļļu sadalīšana sīkās pilās, lai tas vienmērīgi izkliedētu visā maisījumā, un pievienojot starpnieku, ko sauc par emulgatoru. Tad gala šķīdums tiek saukts par emulsiju.

Dažādi emulgatori strādā dažādos veidos. Daži, piemēram, lecitīns (atrodams olu dzeltenumos), ir gan hidrofobiski, bet arī hidrofiliski (tas patīk ūdenim); tādējādi spēj sasaistīt ar eļļu un ūdeni. Tātad, kamēr eļļas pilieni ir pietiekami niecīgi un rūpīgi izkliedēti (un tiek izmantots pietiekošs emulgators), eļļas un etiķa kombinācija paliks kā relatīvi stabils maisījums vai emulsija.

No otras puses, emulgatoram, piemēram, tomātu pastam, ir olbaltumvielu molekulas, kas vairāk vai mazāk pārklāj eļļas pilienus un novērš to savienošanu, saglabājot to relatīvi labi izkliedē ūdenī. Lai gan tas izpaužas tur atšķirīgi, ja labi sajauc, gala rezultāts ir aptuveni vienāds.

Tātad, veidojot tipisku mērci, vispirms sajauc kopā emulgatoru (vai emulgatorus) un etiķi, un pēc tam lēnām pievieno plānu eļļas plūsmu, intensīvi un vienmērīgi sapinot vai sajaucot. Starp plānu plūsmu un noteikto vītiņu eļļa tiks sadalīta sīkās pilienos un izkliedēta; un, tā kā emulgators ir vai nu eļļu pārklāj vai pievieno tam etiķim, tas paliek ilgstoši maisījumos.