Maize iet bojā aptuveni sešas reizes ātrāk ledusskapī nekā istabas temperatūrā

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Uz virsmas tas var šķist intuitīvs; galu galā, visi zina, vai vēlaties ilgāk uzturēt pārtiku, ievietojiet to ledusskapī. Problēma rodas no tā, kāda ir maize, it īpaši cietes molekulas, un kā šīs cietes molekulas reaģē noteiktos apstākļos.

Pirms mēs sākam izpētīt, kāpēc maize ledusskapī strauji kļūst novecojusi, ir svarīgi zināt, no kurienes maize faktiski tiek izgatavota. Maizes būtībā ir kviešu miltu olbaltumvielu molekulas (sauktas ar lipekli) un cietes molekulas. Šajā molekulu tīklā ir apturēts oglekļa dioksīds, ko iegūst, rauga mizā fermentējot. Tas dod maizei pūkaina, putupodraza tekstūru. Sāciet spēlēt kopā ar šo sastāvdaļu un citu neparedzētu degustācijas piedevu daudzumu, un jūs varat iegūt daudz dažādu veidu tekstūras un garšas.

Cietes iekšpusē šim maisījumam ir savas īpašības. Cietes molekulas ir izgatavotas no divām bāzes sastāvdaļām, abas ir garās ķēdes cukura molekulas. Glikoze (cukurs) ir klasificēta kā monosaharīds, kas nozīmē vienu glikozes vienību. Bet, ja jūs savienojat šīs vienības kopā, tās var kļūt par polisaharīdu vai kompleksu ogļhidrātu (baidieties Atkins mīļotājiem, ļoti baidieties). Abas vienības ir amilozes un amilopektīns. Amiloze, kas parasti sastāv no apmēram 10000 cukura vienībām, ir veidota kā šaura niedru saite ar visām glikozes vienībām, kas izvietotas taisnās paralēlās līnijās. Amilopektīns, kas parasti sastāv no apmēram 20000 glikozes vienībām, ir vairāk koku krūmu formas, jo glikozes vienības saplūst kopā, virzoties visos virzienos. Augu ciete parasti ir 20-30% amilozes un 70-80% amilopektīna.

Sildot mitruma vai ūdens molekulu klātbūtnē, piemēram, ievietojot maizes mīklu krāsnī, cietes molekulas vājina un ļauj ūdens molekulām iekļūt vai nonākt starp cukura molekulu ķēdēm un pievienoties tām. Tas paātrinās cietes granulu un sāk to mīkstināt, padarot to tik tik siltu un švīkstu! Maizes mīklai mitrums var būt no diviem avotiem: vai nu kviešu proteīns pati maize, vai arī maisījumam pievienotais ūdens, kas veido mīklu. Kad dzesēšana sākas, brīdi, kad to izvelk no krāsns, process sāk mainīt sevi un cietes molekulas sāk "izžūt", vai arī kristalizējas un atkūst, procesu, kas pazīstams kā retrogradācija. Tādējādi lēns process, kas grauzējus padara, sākas (paldies! Outback Steakhouse, paldies!) Cits līdzīga procesa piemērs pārtikā var novērot, atstājot medu atklātas uz letes. Laika gaitā tas būtu dehidrēts, un viss, kas jums paliks, ir tīras granulās ar cieto balto glikozes molekulām (cukura kristāliem).

Tātad, kāpēc šis retrogradācijas process notiek ātrāk ledusskapī? Kaut gan zinātnieki ir guvuši ievērojamu progresu, izdalot apdullināšanas procesu, tas vēl nav pilnībā saprasts. Vadošā teorija ir tāda, ka dehidratācijas reakcija, kondensācija ir galvenais starpnieks dehidratācijas procesā šajā gadījumā. Neatkarīgi no starpnieka, staleness cēlonis ir tāds pats; ūdens molekulas atdalās no cietes molekulām un cietes molekulas sāk ņemt oriģinālo formu un atkal sasmalcina. Ledusskapja vēsā temperatūra padara dehidratācijas procesu ātrāk, īpaši aptuveni sešas reizes ātrāk, izmantojot iepriekš minēto procesu. Tāpēc augļi un dārzeņi ledusskapī var ilgt ilgāk. Viņu gadījumā dehidratācijas process palēnina dabisko degradāciju, ko izraisa ūdens molekulu klātbūtne.

Bonus fakti:

• Maizes cietā ārējā kārta sākotnēji bija vienīgā maizes cehā pieejama maizes mitruma saglabāšanas metode, tādējādi saglabājot svaigāku garumu. Pašreizējās metodes, ko veic liela mēroga maizes maiznieki, paredz izmantot mākslīgās sastāvdaļas, kas palēnina dabisko dehidratāciju. Tādējādi visplašāk ražotā maize būs pelējuma ilgi pirms grozīšanās kādreiz notiek.
• Negodīgā liktenī, mitruma klātbūtne saglabās maizi no kļūdām; tomēr tāda pati mitruma dēļ pelējuma sporas izplatīsies ātrāk.
• Pasaulē pirmo automātisko maizes šķēlēs tika izgudrots Otto Frederiks Rohveders Davenportā, Iowa. Viņš vispirms 1912. gadā uzcēla savu maizes šķēlēs prototipu. Diemžēl 1917. gadā ugunī tika iznīcināti viņa rasējumi un mašīna. No turienes viņš cīnījās, lai saņemtu finansējumu, lai sāktu atkal viņa mašīnu, jo ideja par pagatavoto maizi nebija viss patikas maiznieku vidū. Viņi uzskatīja, ka maizes uzglabāšanas ilguma samazināšana nebūtu populāra patērētāju vidū, pat ja tas būtu samērā labi iepakots, lai pēc iespējas vairāk kavētu neizbēgamo paātrināto noturību. Galu galā, 1927. gadā Rohvedere varēja pārveidot mašīnu un izgatavot modeli, kas gatavs lietošanai faktiskajā maiznīcā.
• Lai apietu "staleness" problēmu, Rohveders sākotnēji mēģināja turēt maizes gabalus kopā pēc sagriešanas ar tapām. Tad tie tiktu noņemti, kad jūs vēlējāties kādu šķēli. Tas patiešām nedarbojās dažādu iemeslu dēļ, un viņš galu galā vienkārši pārveidoja savu mašīnu, lai ietītu šķēlēs klonus vaska papīrā tieši pēc sagriešanas.
• Franču grauzdiņš tradicionāli tiek pagatavots no rupjas maizes. Maize ir kļuvusi par galveno ēdienu lielākajai daļai kultūru, jo vispirms tika gatavots pārtikas produkts, un līdz nesenai laikam lielākā daļa cilvēku nekad nav sapņojuši par pārtikas izšķiešanu; tādēļ ir jāatrod veids, kā padarīt novecojušās maizes garšīgas. Piesūcot to pienā un olā un pēc tam gatavojot to, šķiet pietiekami loģiski, padarot labu garšīgu maltīti, vienlaikus neziedojot kādu maizi.